Metropoli · 城市
Guida Gastronomica a Pechino: Dall'Anatra Arrostita Imperiale allo Street Food degli Hutong
Parlare della cucina di Pechino significa esplorare un patrimonio gastronomico fondato su due anime distinte ma complementari: da un lato l'opulenza e il rigore formale della cucina imperiale stilata per i sovrani delle dinastie Ming e Qing; dall'altro la generosità rustica della cucina del Nord della Cina, caratterizzata dall'uso del frumento al posto del riso, aglio, cipollotti, salse fermentate e cotture al forno o sulla piastra. Durante i miei anni in Cina ho imparato che la tavola pechinese non cerca la delicatezza della cucina cantonese né la piccantezza estrema del Sichuan, ma punta su sapori intensi, consistenze croccanti e la pienezza dei piatti conviviali.
Il re indiscusso della tavola della capitale è l'Anatra Arrostita alla Pechinese (Beijing Kaoya, 北京烤鸭). La preparazione di questo piatto è un'arte rituale che richiede giorni: l'anatra viene selezionata, gonfiata d'aria sotto la pelle per separare il grasso dalla carne, spennellata di sciroppo di maltosio e appesa ad asciugare prima di essere cotta in appositi forni a legna alimentati con rami di alberi da frutto (generalmente giuggiolo o pero), che conferiscono alla pelle un profumo affumicato e una croccantezza dorata inimitabile.
Il momento del servizio è uno spettacolo nello spettacolo: lo chef si avvicina al tavolo con il carrello ed affetta l'anatra calda in circa novanta sottili fettine, garantendo che ogni pezzo contenga la giusta proporzione di pelle croccante e carne tenera. Il modo corretto di gustarla consiste nel prendere una sottilissima piadina calda al vapore (Chunbing), spalmarvi un velo di salsa dolciastra a base di soia fermentata (Tianmianjiang), adagiarvi bastoncini di cetriolo fresco e cipollotto tagliato a julienne, aggiungere le fettine d'anatra ed avvolgere il tutto in un piccolo fagottino. Un boccone di Beijing Kaoya offre un'esplosione perfetta di croccantezza, dolcezza e sapidità.
Per provare l'Anatra alla Pechinese avete diverse opzioni. Accanto alle storiche catene tradizionali come Quanjude (fondata nel 1864) e Bianyifang, la mia raccomandazione da insider cade su indirizzi contemporanei amati dai residenti come Siji Minfu (四季民福), celebre per la qualità costante e la vista mozzafiato sui fossati della Città Proibita, oppure Da Dong, noto per la sua versione "light" con pelle ultracroccante e impiattamento d'alta cucina.
Ma Pechino è anche la capitale dello street food da passeggio e della cucina popolare. Una giornata pechinese non può iniziare senza un Jianbing (煎饼), la crepe salata croccante cotta su piastra tonda, farcita con uovo, cipollotto, coriandolo, salsa piccante e una sfoglia di pasta fritta croccante (Baocui). Per pranzo, nulla batte un piatto di Jiaozi (ravioli cinesi) fatti a mano alla piastra o al vapore, farciti con maiale ed erba cipollina, oppure una ciotola fumante di Zhajiangmian (炸酱面), i tipici spaghetti spessi di grano conditi con una ricca salsa salata di soia fermentata e maiale, accompagnati da cetrioli crudi, germogli di soia e rapanelli a fiammifero.
Durante le fredde serate invernali, la tradizione pechinese impone l'Hot Pot di montone alla pechinese (Shuan Yangrou, 涮羊肉). A differenza dell'hot pot del Sichuan ricco di spezie e olio piccante, la versione pechinese utilizza un brodo leggero e aromatico servito in una caratteristica pentola in rame con un camino centrale alimentato a carbonella. Sottilissime fettine di carne di montone e agnello freschissimo vengono immerse per pochi secondi nel brodo e poi intinte in una cremosa salsa di sesamo (Zhimajiang), coriandolo e tofu fermentato.
Per chi ama i sapori forti e la vita di strada estiva, gli spiedini d'agnello (Chuan'r, 串儿) alla griglia, speziati con cumino abbondante e peperoncino, rappresentano lo spuntino notturno per eccellenza, da accompagnare con una bottiglia di birra Yanjing ghiacciata o per i più audaci con un bicchierino di Erguotou (二锅头), il potente liquore Baijiu locale ad alta gradazione alcolica tipico di Pechino.
Per ordinare al ristorante senza conoscere il cinese, la tecnologia odierna rende tutto facilissimo: la quasi totalità dei locali mette a disposizione un QR code sul tavolo da scansionare con WeChat o Alipay, mostrando menu fotografici chiari con traduzione automatica. Evitate le trappole per turisti con spiedini esotici (come la vecchia snack street di Wangfujing) e cercate invece i ristoranti affollati nelle traverse degli Hutong o nei centri commerciali frequentati dai giovani locali: dove c'è coda di pechinesi, la qualità è garantita.